Учени вече са разработили няколко вида, за да оценят възможностите на оризовия протеин
Продуктовата гама от хипоалергенни алтернативни храни в световен мащаб расте. Едно от новите предложения, което цели да замени традиционното сирене, тества възможностите на оризовиите протеини, научаваме от проучване, публикувано в специализираното издание Future Foods.
За вегани и хора, алергични към млечни продукти, ядки или глутен, оризът е изненадващ източник за производство на хипоалергенна алтернатива на сиренето, смята Махфузур Рахман, доцент по хранителни науки в Селскостопанската експериментална станция в Арканзас.
Рахман и неговият студент по хранителни науки, Руслан Мехади Галиб, са автори на проучването. Те са установили, че разнообразие от протеини, извлечени от един сорт ориз, са показали, че осигуряват качества, необходими за производството на сирене на растителна основа, включително твърда текстура и топимост.
В едно оризово зърно имаме три различни вида протеини – от кафяв ориз, бял ориз и трици, обяснява Рахман, който е и част от Колежа по селскостопански, хранителни и биологични науки „Дейл Бъмпърс“ към Университета на Арканзас.
ова е фундаменталното разбиране, което искахме да развием. Когато казвате „оризов протеин“, какво означава това? Дали е протеин от кафяв ориз? Протеин от трици? Протеин от счукани зърна?“ – допълва той.
По време на смилането на ориза, процесът на лющене премахва обвивката, което води до кафяв ориз. По-нататъшното смилане на кафявия ориз води до получаване на бял ориз, заедно с оризови трици и натрошени зърна като странични продукти.
Кафявият ориз, триците и натрошените зърна от бял ориз съдържат ценни хранителни компоненти. Например, оризовите трици се състоят от около 15% протеини, 15% фибри и 50% въглехидрати. Натрошените зърна, които могат да се използват в храна за домашни любимци и за варене на бира, съдържат около 7% протеини, 75% въглехидрати и 1% фибри.
След като химически извлекли протеин от всяка секция ориз, учените по хранене направили три различни сирена на растителна основа, използвайки стандартна рецепта с органично кокосово масло и царевично нишесте. Те също така анализирали протеиновия състав от всеки източник на оризов протеин. Оризовите протеини са съставени от четири основни субединици: албумин, глобулин, глутелин и проламин, като глутелинът е най-голямата фракция.
Анализът на източниците на протеин показва, че оризовите трици съдържат най-високо количество албумин. За разлика от това, глутелинът е бил по-висок в кафявия ориз и протеина от зърната.
Сирената на основата на ориз, направени от оризови странични продукти, съдържат около 12% протеин. Обикновено сиренето на основата на растенията няма протеин или изобщо няма такъв, отбелязва Рахман.
Ученият смята, че с достатъчен капацитет за образуване на пяна и емулсия протеинът на основата на ориз може също да замести функциите, които яйцата и олиото осигуряват в хранителната химия.
Познаването на това, което всяка част от ориза може да направи, също така дава насоки за разработването на различни видове сирена на растителна основа.